食在拉丁美洲:流動的饗宴

課程時間:週五晚上7:00–9:50

授課講師:褚縈瑩,台灣大學人類學碩士,現為紐約州立大學石溪分校歷史學博士候選人

講師簡介:曾到南美洲的玻利維亞與秘魯作人類學與歷史學研究,也曾到智利旅行,雖然旅行經驗比不上背包客,但是一直在思考,怎麼樣將拉丁美洲深入淺出介紹給台灣。歷史學與人類學聽起來既沉重又深奧,我漸漸發現,台灣朋友對於拉丁美洲飲食文化的興趣,是最好的敲門磚。

課程宗旨:你是否覺得拉丁美洲很遙遠?其實,我們每天都在市場及餐桌與它相遇!原產自拉美的玉米、番茄、辣椒、馬鈴薯、地瓜等,如何輾轉變成披薩上的番茄醬、麻辣鍋裡的要角,和速食店裡的薯條?一波波的新人群,又如何帶著米、麵、肉、香料來到,為拉丁美洲餐桌增添更多菜色?這門課將藉著食材的流動、人群的流動、飲食文化的流動三個面向,帶領學員認識拉丁美洲饗宴背後的歷史與文化,探討食材生產過程如何影響農民、工人、消費者與自然環境,並體驗可以動手作、張嘴吃的拉丁美洲。

授課方式及教學方法:(1)互動式討論,投影片教材以圖像為主,並邀請學員提供類似或可對照的飲食或烹調經驗; (2)動手實作; (3)校外參訪; (4)紀錄片欣賞。

選課學員條件:不限制新舊生,只要對異文化,或者對食材、農業議題與飲食文化有興趣,都歡迎選修。

課程大綱與進度:

第一週 食在拉丁美洲(9/18):本周將為大家簡介本學期課程,邀請學員一起思考,美味的拉美菜餚與五顏六色的自然食材,如何在時間的長河中,成為全球人類生活中不可或缺的一環。

第二週 哥倫布大交換(9/25):我們常說哥倫布發現新大陸,你可知道哥倫布的探險船隊,船上攜帶了哪些來自歐洲家鄉的動植物與食材,它們又如何在美洲大陸落地生根?歐洲人和美洲農作物初次相遇,似乎不太愉快,誰能預料它們竟然能夠拯救饑荒、帶動世界人口成長呢?

第三週 醫生的臉綠了?番茄(上)(10/2):你能想像沒有番茄的義式料理嗎?你知道美國人花很長時間才能接受漢堡夾番茄、薯條沾番茄醬嗎?原產於拉丁美洲的「番」茄,如何跨越重重障礙,變成全世界灶腳裡的基本食材?

第四週 國慶連續假期(10/9),調課至12/5戶外教學。

第五週 醫生的臉綠了?番茄(下)(10/16):拉丁美洲用自己豐饒的土地,將紅通通的番茄送給世界,時至今日,北美超市中的番茄,仍是由許多拉丁美洲婦女,辛苦耕耘、加工、包裝而來,本周課程將帶領學員認識他們的工作環境與日常生活,並動手實作簡單美味的墨西哥公雞嘴莎莎醬(pico de gallo)。

第六週 香豔又刺激,辣椒(上)(10/23):辣椒走遍世界各地,創造出帶勁又精采的飲食文化:印度咖哩、韓國泡菜、四川麻辣鍋,甚至成為移民無法忘懷的家鄉滋味,本周將探討辣椒傳播的故事,和它融入各地飲食文化的獨到之處。

第七週 香艷又刺激,辣椒(下)(10/30):身為「番」椒仔的原產地,拉丁美洲辣椒種類、辣度與菜色百百種,但是你可知道嗆得不得了的辣椒,原來也害怕氣候變遷?本周將帶學員認識最常見的墨西哥與秘魯辣椒種類及料理,並動手實作秘魯夏季沙拉–小單身漢(solterito)。

第八週 無肉不歡?新大陸的肉食文化(上)(11/6):在殖民者引入牛羊豬雞等禽畜以前,你可知道拉丁美洲的住民吃甚麼樣的肉?可愛動物區的狗兒、天竺鼠、草泥馬、貘,居然都榜上有名?!本周將帶領學員認識拉美原住民的肉食文化,並探討可吃/不可吃的界線是怎麼出現的。

第九週 無肉不歡?新大陸的肉食文化(下)(11/13):相對於以素食為主的拉丁美洲住民,歐洲殖民者覺得一日不食肉則面目可憎?!歐洲人帶進大批的牛馬羊豬,又對當地自然生態與原住民生計造成何種鉅變?出名的阿根廷牛排、巴西窯烤、秘魯烤雞,又是甚麼時候發展出來的?

第十週 公共參與周11/22(日):永和社大溼地生態教育園區工作假期+一日園長

第十一週 吃也吃不完的豆子飯(上)(11/27):走遍中美地峽與加勒比海,每個國家都以自己的豆子飯為傲,他們說他們的豆子飯與眾不同,他們說他們的豆子飯道出獨特的歷史意義,本周將介紹一樣的豆子、一樣的飯,能說甚麼不同的故事。

第十二週 吃也吃不完的豆子飯(下)(12/4):含有豐富蛋白質的豆子,不但是素食者的福音,也是過往許多無法消費肉品的窮苦人家,重要的蛋白質來源。本周課程將探索世界各地的豆食文化,談談小小豆子如何餵養廣大世界,並藉紀錄片《殺戮農場》探討南美洲大豆農處境。12/5舉行校外教學,一同體驗手作豆腐DIY。

第十三週 輾轉流離的加勒比海(上)(12/11):古巴革命以後,許多不願意在社會主義政權下生活的民眾,紛紛移民前往美國,他們記憶中的古巴,嘗起來是甚麼味道?因為美國實施禁運而進口銳減的古巴,又在有限的食材中,創造出甚麼新的味道?

第十四週 輾轉流離的加勒比海(下)(12/18):加勒比海的飲食文化,以融合不同時代、不同身分地位的殖民者、奴隸、農工飄洋過海帶來的飲食習慣而聞名,本周將以千里達為例,探討印度移民如何創造出當地銷售第一名的路邊攤﹗同時動手試作它的招牌料理:咖哩鷹嘴豆麵包(Trinidad Doubles)。

第十五週 墨西哥玉米餅身世之謎(上)(12/25):傳統製程費時又費工的玉米餅,原本只是勞工階級社區的簡便小吃,誰料到它居然成為風靡世界的連鎖速食?!台灣四處可見的美墨料理,究竟是美國發明還是墨西哥發明?本周將探索墨西哥玉米餅如何登上國際舞台。

第十六週 元旦連續假期,放假一週(1/1)

第十七週 墨西哥玉米餅身世之謎(下)(1/8):為什麼墨西哥人要爭論,玉米餅皮到底該用玉米粉還是麵粉作?五顏六色的原生種玉米,原本是殖民者與上層階級看不起的食材,甚麼時候又變成原住民引以為傲的傳統、抵抗國際貿易協定的象徵?本周也將動手實作墨西哥早餐–牧場工人蛋(Huevos Rancheros)。

第十八週 食在拉丁美洲(1/15):課程總結,如同拉丁美洲,我們生活的台灣也是一個移民社會,層層疊疊許多食材、人群與飲食文化的交會,看完拉丁美洲的例子,你是否換了一個眼光來看台灣這個流動的饗宴?

閱讀資料:(1)克羅斯比,2013,哥倫布大交換:1492年以後的生物影響和文化衝擊,貓頭鷹出版社 (2)內澤旬子,2014,世界屠畜紀行,麥田出版 (3)課程臉書社團: https://www.facebook.com/groups/284722928383828/

評鑑方式: (1)出席率30%; (2)上課參與(包含提問、討論、實作等)30%; (3)自我呈現與表達40%,針對課程主題或活動中最有興趣共鳴的兩周,以學員自己擅長的方式呈現學習心得,例如寫作、繪畫、攝影、烹飪等,都很歡迎。

材料費: (1)莎莎醬+玉米片材料費40元; (2)夏季沙拉材料費60元; (3)咖哩鷹嘴豆材料費30元; (4)牧場工人蛋材料費70元; (5)校外參訪交通費與餐費需自行負擔。

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