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翻轉於香草間的烹飪教學

2022-12-28
撰文:彭惠美
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緣起

與社區大學的緣份是來自於10多年前想培養第二份興趣,由學員開始學習種菜、接觸農地、參加植物社團、到農改場上農藝課程、接觸樸門農法,受教於職人與前輩學習香草烹飪技巧。聽課吸收知識,透過接觸泥土實作轉化為養分,加上個人的努力,讓非科班出身的我,有機會帶著種植香草經驗踏上烹飪教室講台,成為社大講師,開啟人生的第二個舞台。

摸索教學方法與傳統市場裡掙扎

香草料理療癒人心,習作中沈浸在天然香氣,並從中舒解壓力。在這門以食材為主香草為輔的課程,以容易上手的烹飪方法與適時加入香草增加香氣層次兩個主軸雙軌進行。

課程的定位為家人烹調健康美味的餐食,課程收取材料費用於購買學員實作食材。剛開始採買蔬果,內心不斷掙扎該不該買有機蔬果,買有機蔬果會超出食材預算總額,但買傳統市場的蔬果有農藥殘留的疑慮。

面對食材採買難題,開頭對策是

1. 避開農藥容易殘留的葉菜類、十字科類,改買蟲害少的萵苣類。
2. 多用馬鈴薯、紅蘿蔔生長於地下的根莖類,減少農藥殘留問題。

後續的變通方法是挑選最佳時機購買有機蔬果,蔬果通常有最佳種植期間,若天候宜人,風調雨順,採收期間市面上出現大批的蔬果,有機與傳統農法的農產品此時差價變小,有機農產品品質好又便宜。最佳時機依每年氣候不同日期有所變動,但有機農產品售價會反應市場供需面,簡單的說降價就下手。去年課程以新鮮有機玉米打成泥狀作玉米濃湯,學員反應玉米風味很棒。挑對時間買有機玉米作好湯不但省錢,也不擔心農藥殘留。

課堂上討論迷迭香

香氣背後的魔法

至於同學種植香草的困擾則是分享自己的經驗。以從種香草的挫折到釋懷的經歷提供同學參考。課程設計時將當季香草放入菜單中,隨課程當時採用的香草解釋香草最佳種植時間點,與照顧方法是最有效的學習法。例如迷迭香的料理安排在深秋11月比在9月適合,它的生長狀況香氣比前者佳。另外甜薄荷、綠薄荷、芳香萬壽菊,容易成活的枝條,讓同學帶回家扦插,建立同學種植香草的信心也是不錯的辦法。

為加深對香草的認識,學期中安排參觀離社大10分鐘路程的「得和香草園」,園長還有幾位志工特別為同學介紹園內香草,贈送泰國檸檬葉等,同學與家人們在園長的導覽下,學到更多香草照顧方法,同時也再次看到課堂上入菜的香草。

參觀得和香草園

面對差異如何調適教學

隨著課程逐年進行,舊學員喜愛課程內容跟著課程學過一輪,教師開始面對學員學習歷程差異,班上不同年齡層喜好差異。甚至到不同地區的社大任教,面對生活背景的不同的學員,教師如何適度調整教學都是必然的議題。

學員學習歷程長短在香草烹飪上並沒有明顯差異,每一次課程實作主題都是獨立完整的單元。有的單元核心主題是以前作過,但有新的應用方式,舊學員可以學到不同於以往的食譜並再次複習前次的主題。例如:學員對親手做出瑞可塔起司很有興趣,第一回學員學習瑞可塔起司如何當抹醬使用,隔年課堂上現作的瑞可塔起司,與生菜油醋醬組成一道爽口沙拉。精彩變身的主題不僅新學員有興趣,也能引發舊學員的學習興致。

維持課程主題特色前提下,微調部分細節讓不同年齡層的學員滿足他們的口味需求,也是一件有趣的挑戰。學員在選課之前約略都看過課程大綱,對課程內容會有自己的想像空間,當來到烹飪教室實際參與食材烹飪調味時,因年齡差異,養生概念,個人口味的差異產生落差,講師在設計課程食譜時全盤的考慮可以減少落差帶來的困擾。

以美式水牛城辣雞翅為例,這是款美式餐廳很受歡迎的開胃菜,酸酸辣辣的還帶點奶油香味。餐廳的作法是將雞翅醃漬調味,以油炸方式讓雞翅表層酥脆爽口,因油炸方式不適於家庭操作,課堂上改以烤箱熱烤帶出雞肉的香味並逼出雞皮上的油脂,重點是熱烤仍然能讓外表皮酥脆。最特別的部分是沾醬,散發奶油香氣,酸的夠味,辣的欲罷不能的醬汁。

水牛城雞翅與沾醬

這道開胃菜頗受喜愛酸口味年輕人的喜愛,相對地口味較清淡的銀髮退休族就有些猶豫。講師這時可建議沾醬另外處理,不加醬汁讓不吃辣的學員仍享有醃漬過酥脆的雞翅,醬汁可調整辣椒汁比例成為不同辣度等級。如此以醬汁分離或辣度的調製可以滿足不同年齡層對同一道料理的口味需求。

鼓勵學員嘗試異國料理

上班族群外食機會多,接觸西式餐食的機會比較多,年齡層高或銀髮族一般比較習慣中式料理口味,不同背景飲食習慣的學員,該如何作適度的調整讓學員嘗試接受異國料理?

方法一、巧妙地在西式料理中安插少許中式口味。在香料的世界裡是不分東西方的,用的香料大約不出20 種,不同的組合構成各地習慣的用法。例如中式五香粉是肉桂、八角、丁香、花椒、甘草磨粉組成。印度香料奶茶則是將肉桂、丁香、綠豆蔻、薑放入在紅茶牛奶中混合,所以肉桂、丁香共同出現在中式五香粉與印度奶茶裡。鼓勵學員從熟悉的味道中出發,穿插嘗試點新的口味。味覺是很主觀的意識,鼓勵學員嘗試新口味是不二法門。

方法二、學員間正向的互動能鼓勵嘗試新的料理。在社大的團體班級裏,學員之間有著微妙的互動關係,當周圍很多學員都覺得作出的成品口感好、香氣棒的時候,身在這種氛圍當中的人多願意嚐試點新的餐食。中式料理很少用芥末籽醬來調味,有次我們用它與蛋黃沙拉醬混合做成魔鬼蛋,有位老奶奶悄悄告訴我,芥末籽跟蛋黃沙拉醬真的非常的搭,從她滿足的表情上知道她正在探索新的味覺。

走訪產地,親眼見證好食材的誕生

身為香草烹飪講師需不斷強化教學的內容,除了將主題變身翻新外,向外尋求新的食材調味料也是一項課題。經由參訪魚露工廠、拜訪玫瑰花農場與親自圈地養雞三段不同的經歷,不僅增長個人見識,更能以第一手見聞的方式傳達給學員。

魚露是泰式料理必備調味料,在查閱魚露資料時知道魚露的做法由中國福州開始,後來傳到東南亞,成為中南半島鹽味與鮮味的代名詞。參訪魚露工廠純屬意外,找尋魚露的過程中位於新北市三重的「民星魚露」引起我很大的興趣,一家在三重市街上又是第三代接手經營的在地魚露工廠是怎麼樣的一家店呢? 網路上許多的報導都已揭露魚露作法,為何要親自走訪一趟? 其實參訪是不需預設內容,隨時蹦出意外的火花。

年輕的第三代老闆沒有因為只買一瓶魚露而把我打發走,相反的老闆打開幾款進口魚露與他們工廠的魚露,讓我親自比較有與沒有腥味的差別,第一道與第二道萃取的差異,短短時間內,紮紮實實作了趟魚露巡禮。

在交談的過程中發現工廠裡居然沒有蒼蠅,如果這家工廠出產的魚露有不能忍受的魚腥味蒼蠅會尋味而至。換句話說,這裡的魚露沒有腥味,在鮮魚醃漬發酵過程中,特別的菌種將魚肉發酵轉換為胺基酸作成魚露。後來在相關課程中,轉述這次參訪的所見所聞,也推薦給學員在地生產又鮮美的魚露。

班上同學很少接觸魚露,對它主觀印象並不佳,然而透過烹飪課的接觸,嘗到它的鮮鹹好滋味後很多同學才改變看法,知道它常加在很多台式菜餚背後,才對這調味料另眼相看,願意接受魚露這個調味料。

有堂課以新鮮玫瑰花瓣作餅乾與玫瑰花瓣醬,食用的玫瑰花與普通花市的玫瑰花來自不同農場,食用等級的玫瑰花不用藥,卻一樣面對蚜蟲等害蟲的侵襲,這些農場用甚麼安全的方法保護花瓣呢?

食用玫瑰花做成的玫瑰花瓣醬

一次秋末埔里旅行中拜訪食用花玫瑰農場,請農場主人讓我參觀玫瑰花農場,玫瑰花種在遮雨又通風的棚架下,花苞上有蚜蟲身影,近處枝條上掛著蜘蛛絲,從這些生物的指標透露農場如何不用農藥經營方式,利用自然界一物剋一物自然天敵的方法,讓農場生態達到一個平衡的境界自然而不用藥。這些細微的觀察比主人一句我們不用農藥更具說服力,參訪農場確認玫瑰花安全性後,推薦食用玫瑰花給同學製作花瓣醬,課後同學們說做玫瑰花瓣醬好像在做玫瑰Spa,滿屋都是玫瑰香。

雞生蛋,蛋生雞,養雞好生活

跨界換鍋鏟上台教書原本就不在生涯規劃之中,捲起袖子圈地養蛋雞則是天時地利人和各方條件都具足下,圓一個心中的願望。興致勃勃地把工作雞,廚餘雞的概念帶入養雞目的。養蚯蚓,養黑水虻為蛋雞補充營養,給它沙坑洗沙浴減少病蟲害等等。蛋雞足齡後每天下一顆蛋才是養雞的重點。

每天早上都可以在雞窩裡撿到剛生出的蛋,熟悉新鮮雞蛋的外觀與觸感,知道蛋白濃稠有彈性是怎麼一回事,健康雞隻的正常蛋黃顏色該如何,這些親身的經驗不僅可以成日後買雞蛋的參考,也成為香料茶葉蛋與煙燻蛋的上課題材,雖然養雞的日子不能永遠,但這些經驗讓我面對超市蛋架上多樣的洗選蛋廣告,已能不再被廣告台詞綁架。對同學購買雞蛋的問題也能回答個八九分。

聽說雞仔能認出飼主

聆聽回饋,激勵自我

因為教香草烹飪開啟新的人際網絡,同學來自各方,不同年齡層,不同的飲食習慣,在這幾年的教學互動中,最令我感受深刻的是學員的回饋,每個故事都是鼓勵我往教學之路前進的動力。

有次問同學剛烤好的迷迭香雞腿排酥脆好吃為何不趁熱吃呢? 她說每次綠色香草廚房下課後,家人都會問今天做什麼好料? 她要放保鮮盒帶回去與家人一起享用。原來對這個課有興趣的不只是來上課的同學。

同學A說女兒很愛課堂上教的這些異國料理,有一回把印度咖哩雞裝進女兒便當帶去公司當午餐,結果因為太香引起主管注意跑來關心,現在主管對她女兒的便當還是很好奇。

同學B把課堂學會熱紅酒技巧帶進家庭節慶聚餐,贏得大家的讚美,現在對烹飪越來越有興趣。

同學C對課堂學得的煙燻新技巧興奮不已,嘗過煙燻食物的美味後,從來沒有在家做過煙燻食物的她,回家馬上找個不用的炒菜鍋來練習。做給家人品嘗。

同學D以課堂配方作的茶葉蛋分送社區管理員、打掃阿姨,大家都說茶葉蛋好吃,現在常在社區裡跟他們聊天,還認識不少新鄰居。

聽著他們的故事心中浮現畫面有同學喜悅神色,餐桌上的美食,熱絡的用餐氣氛,一顆異國香草料理的種子飄進不同學員生活,家人間的關係悄悄在變,朋友鄰居開啟新話題,這些是香草烹飪背後隱藏的美好事物,也是燒腦的準備課程,尋找放得上檯面的食材,多次的配方試作等辛苦背後最大支撐與鼓勵來源。

更好的香草廚房

回顧這段歷程,從尋找新的興趣開始,踏入香草領域,全心投入教學,到聽著同學說著她們的故事。這一路上的點滴都在心頭飛過,感激每個曾相遇的人,因為有你造就一個更好的香草廚房。

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